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专稿:探店布达佩斯米其林--Babel 餐厅
来源:
发布时间:2019-05-07

两周前,《联合报》发布对匈牙利米其林新贵“STAND九月奇迹”的报道,引起热烈反响和关注(视频见文末链接),就在五一假期前,联合报记者又走访了与“STAND”一同入选的另一米其林翘楚餐厅:Babel Budapest。

事日,来到布达佩斯五区城市繁华中心的Babel Budapest餐厅,记者见到了餐厅老板Hlatky-Schlichter Hubert先生(以下称Hubert) ,一位长相酷似好莱坞明星布拉德皮特的八国混血儿和总厨István Veres(以下简称István)。两人风格迥异,店主Hubert豪迈不群,总厨István木强少文。记者听Hubert先生忆及自己获知得奖时发生的极其戏剧化的一幕,Hubert说,当时他正例行开会,手机上突然跳出的获奖信息让他喜极而泣长达一个小时。说起这一幕,Hubert至今仍略显激动,他解释道,米其林像一个长久期待的星星毫无征兆地降临,一波又一波的祝贺带出了常年的委屈和不如意,百感交集里的他眼泪便一发不可收拾。

▲相似相离的店主Hubert和主厨István与他们携手打造的Babel餐厅

▲八国混血的“布拉德皮特”

01

黎明前的等待

相比于STAND开店9个月的神速上榜,Babel餐厅可谓沉淀了近12载。Hubert直言,十几年前开业的那一天,他就意识到做餐饮并非易事。

“我的家族里没有一位从事餐饮业,所以我是百分百地白手起家。”问及餐饮如何艰难,Hubert如是说:“我总是没有时间分享给家人,早出晚归的生活让我曾经牺牲掉家庭生活。此外,餐饮业是一个不断投入的行业,时间、金钱,恍如赌博。创造新鲜感也是另一个艰难的原因,要知道大部分创意的背后都是绞尽脑汁。创意要体现企业文化,创意要符合市场潮流。十几年如一日的保持创新真的非常艰难。”

 “餐饮是艺术”,是Hubert一贯的理念。而在过去的十二年里,因为维护Babel的品牌和理念,他经历了选址不理想、与主厨不合、金融风暴、关门歇业、重新开业等等变故。除此之外,米其林也几次三番与他擦肩而过。“去年每个人都说Babel会拿到米其林,但结局是冰冷的。”回忆起这些不易,Hubert有一股得奖后的释然:“所有的磨砺让我们学会保持‘谦卑’和‘耐心’。这也是宿命。”

02

触碰上帝

店主全名为Hlatky-Schlichter Hubert,这个复杂到难以发音的名字背后是八国混血的家族史。他血管里流淌着的斯拉夫、日耳曼、奥斯曼和马扎尔的混搭不仅塑造了他包容且喜好冒险的天性,也赋予他一副与布拉德皮特相似的姣好容颜。

提及Babel名字的由来,记者做了两点猜测。一是宗教意味浓厚的巴比伦通天塔,二是布拉德皮特主演的电影《Babel》。Hubert肯定了第一点并解释道,他想选择一个在任何文化里都存在的事物来显示人类的共通性,而巴比伦塔的传说是普遍存在于东西方文化里的。此外Babel 也有一层触碰上帝的含义,而他认为食物是触碰上帝的最佳媒介。

有趣的是,虽然Babel的由来与电影并无牵连,但当他去摩洛哥旅游时,载他的司机恰恰是当年布拉德皮特在当地拍摄期间的司机。因为二人面貌相似度很高,连司机都怀疑是布拉德皮特本人又故地重游。由此见得,Hubert确实与Babel 这个词有缘。

“人们常常被Babel这个名字吸引,”Hubert总结道:“让消费者好奇是最好的市场营销。”

03

告诉世界我们是谁

 对于Babel餐厅所供酒饮,Hubert也颇为自豪。“Babel甄选逾200瓶最醇正匈牙利红酒,很多红酒在世界上绝无二它。Finito is finito(喝完即结束)。”Hubert双手交叉,自豪又坚定。“Babel是体现马扎尔文化之精华的殿堂。”

▲Finito is finito喝完即结束的Babel酒柜

 Babel如今每晚的觥筹交错验证着米其林对世界餐饮业的强大导向力。“我们要通过Babel告诉世界我们是谁。”Hubert说道:“一碟一碗一食一饮,我要把奥匈文化的辉煌以最精华的方式体现出来。客人在Babel可以吃到最正宗的匈牙利风味,但不是以大碗牛肉汤的方式,而是把最惊艳的味道通过最极致的服务呈现出来。举个例子,很多当地客人告诉我,他们在Babel尝到了童年记忆里祖母的鸡蛋面。这便是我们追求的‘回归淳朴’;另一方面,当下饮食界倡导新鲜环保,这又与我们一直所追求的‘亲近自然’不谋而合。”

▲餐厅老板Hubert和主厨István接受联合报记者的采访

04

天性使然

2016年歇业后的Babel重振雄风,Hubert遇到了István。 István给Babel所带来了质的飞跃,此后,Hubert除了严格把关食材的运输渠道外,后厨全权交给István打理。

主厨István Veres因后厨准备工作姗姗来迟。与Hubert的健谈相反,István在镜头前略显拘泥但不失真诚。

相比István丰富的履历,他的年轻和谦逊让人印象深刻。István出身于罗马尼亚的匈牙利家庭,少年时便辞乡去法兰西学习烹饪,学成后赴伦敦和爱尔兰的米其林星级餐厅工作,这期间又获得罗马尼亚国家烹饪大赛季军,最后来到布达佩斯遇到Babel,终于拿到属于自己的那颗星。

István的故土特兰西瓦尼亚今位于罗马尼亚,曾是匈牙利的领土,以果蔬和森林闻名。István很小时便开始在父母经营的餐厅工作,祖母的教导对他产生的影响是决定性的。

与小男孩儿的开坦克打仗的梦想不同,István从小的梦想就是烹饪,坚定不移。

“然而我的父亲一开始是不支持的,”István微显遗憾:“他也是厨师,太知道厨房里的压抑和枯燥,他更希望我走出厨房。”好在István以不间断的荣誉证明着他非同寻常的天赋。“获奖米其林之后,我首先打电话给父母。”István指了指玻璃窗旁的Nagyboldogasszony教堂:“然后我径直走进教堂,感谢上帝的眷顾。”

相较Haburt情绪化的发泄,István显得颇为克制。“我知道我一定会得到米其林,正如我从小就知道厨房是我的梦想,与生俱来。”

▲只关心做菜的主厨István

05

绝不重复他人

“我从不重复他人。”当István讲述着求学列国的经历时强调道。“我的起点早于他人,也曾游历过很多国家,但我从未重复他人的菜品。”问及如果被人复制有什么感觉时他羞涩的笑道:“一开始是挺气愤,后来一想被复制也是因为被仰慕,所以感觉好多了。”

特兰西瓦尼亚情怀是István的灵感本源,而法国和英国的烹饪技法则是他的刀枪剑戟。

“在巴黎、伦敦和爱尔兰,我学习了很多技法。”每天工作时长20个小时,István竟然从未出门游玩,全身心在厨房里汲取着西欧的烹饪精华。“法国的厨房文化是高压的,总厨会对别人吼叫甚至辱骂。他们觉得这是团队精神的一部分。 而我在伦敦工作的餐厅是温和的,人们彼此尊重。”被问到哪一个文化更好,他的回答显示了他谨慎的一面:“两个都不错,我都可以适应。”

好在Babel的厨房是活泼的,联合报记者参观后厨的时候大伙儿们兴致勃勃,István走进自家厨房宛若天堂,骄傲地介绍着自己年轻的厨师团队。团队里每个人对食物的热情和淳朴,局外人确实是可以感受得到的。

我们习惯赋予食物很多目的性,鳞次栉比的餐厅为我们提供着关于政治的、文化的、还有商业的会餐舞台。好在还有米其林,它帮助食客们以“好吃”为基本准则,打造了布达佩斯这个国际饮食新界,更发现了不卑不亢闪耀着的Babel — 不随波逐流,不固执己见。

(联合报马小涵  赵艺郦)

地址:Piarista Köz 2, Budapest, 1052

网址:https://babel-budapest.hu/

人均消费:10900 HUF

时间:六点以后 只供应晚餐

电话:+36 70 600 0800

往期视频回顾:布达佩斯米其林新贵: STAND餐厅的“9月传奇”